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霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
不是所有的真菌、霉菌都害人，很多的真菌和霉菌对人体是有益的。比如，香菇、银耳、木耳都属于真菌，但却是有益身体健康的食物；再比如我们常吃的面包、馒头、米酒、醋等需要在发酵霉菌的作用下才能产出，在控制好质量的前提下是不会对人体健康产生危害的。
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